sabato 17 ottobre 2009

SEPPIE IN UMIDO ALLA VENEZIANA

Questa è una di quelle ricettine che a casa mi tocca ripetere allo sfinimento perché molto gradite al mio maritino!

In effetti si tratta di un piattino molto gustoso che si presta alla grande alla mitica “scarpetta”…

Vi dirò di più!…

Non ci possono essere seppie in umido senza scarpetta!

Perciò bando al galateo e preparatevi a delle belle e saporite “pucciatinein questo splendido sughetto!

La parte a mio avviso migliore di questo piatto è proprio il suo “tocio”, leggermente denso e molto molto saporito!



Si tratta di una ricetta tratta dall”Enciclopedia della Cucina Italiana”, uno di quei volumi che non sbaglia mai un colpo!

Sarei curiosa però, se tra voi ci fossero dei veneziani o delle veneziane, se mi spiegaste come mai si chiamano seppie in umido; dalle mie parti, quando si parla di una pietanza in umido, si fa sempre riferimento a cibi cotti in rosso, ossia nel pomodoro , sia esso passato o concentrato.

Se qualcuno di voi sapesse risolvere questo mio grande dilemma esistenziale, si ritenga pure invitato da me a mangiare un bel piattino di seppie in umido!

Ma passiamo alla ricetta e subito ai suoi ingredienti;

Ci serviranno:

1,2 kg di seppie medie;
olio e.v.o.;
4 belle e grosse cipolle bianche;
pepe;
un bel mazzetto di prezzemolo;
vino bianco da tavola;


Innanzi tutto preparate le cipolle; Sbucciarle e affettarle sottilmente; non prendete paura del numero delle cipolle che vi serviranno…con una cottura così lunga e dolce diventeranno molto dolci e si sfalderanno per bene…è proprio grazie alle cipolle che il fondo di cottura si addensa diventando irresistibile!

Far scaldare abbondante olio in una padella capiente;

Non appena l’olio inizia a sfrigolare aggiungere le cipolle;

Mescolare bene e far brasare dolcemente le cipolle a fiamma bassa per almeno 10 – 15 minuti; fate attenzione perché le cipolle non devono assolutamente soffriggere, ma semplicemente appassire dolcemente; se necessario, aggiungete pure un mestolo di acqua;

Incominciamo naturalmente dalla scelta delle seppie; Dopo vari tentativi, destreggiandomi tra seppie fresche, seppie congelate, seppie grandi, medie e piccoline, ho optato per utilizzare quelle medie surgelate;

Comode, pratiche e soprattutto molto, molto pulite!

Fatele scongelare in frigorifero lentamente (va benissimo durante la notte)e, una volta ben scongelate, sciacquatele ripetutamente sotto l’acqua fresca corrente;

Ho notato che, se anche ben pulite, le seppie congelate risultano piuttosto sapide; questo perché tra le loro carni trattengono ancora molta acqua salata; ecco perché vi consiglio di fargli almeno un tre- quattro passate sotto l’acqua corrente;

Un piatto troppo sapido rischia di rovinarvi il risultato!

Una volta che la cipolla sia ben appassita aggiungere le seppie e mescolare bene; Proseguire la cottura per una decina di minuti con coperchio, mescolando di tanto in tanto;


Le seppie butteranno fuori la loro acqua, perciò non prendete paura se aumenta il fondo di cottura...

Nel frattempo tritare finemente un bel mazzetto di prezzemolo al mixer;


Aggiungere il prezzemolo;

Mescolare bene;

Aggiungere il vino; anche in questo caso non abbiate paura di lesinare con le dosi… le seppie devono essere ben ricoperte di vino; alzare la fiamma e farle andare per dieci minuti in modo che evapori l’alcool; mescolare bene;

A questo punto abbassare la fiamma, coperchiare e proseguire la cottura mescolando di tanto in tanto, fino a quando il vino non sia ben assorbito e non si sia formato quel sughetto densino che vi ho decantato prima!

Come ben saprete, care colleghe food bloggers, le seppie non amano le mezze misure… vanno cotte poco oppure vanno dimenticate sul fuoco!

Non abbiate paura di dimenticarvi sul fuoco le nostre seppioline

Lasciatele cuocere a lungo e dolcemente… piuttosto affrettatevi ad infornare un bel po’ di crostini e passateli per bene sotto il grill…

Che non vi manchino quando mangerete questa meraviglia…

64 commenti:

  1. che buone le seppie cucinate così, mi piacciono moltissimo!
    BUON W.E.

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  2. Grazie Betty. Buon fine settimana anche a te.
    Saluti.

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  3. ciao!! complimenti perchè ti sono riuscite BENISSSSSSSIMO! già immagino che profumino...

    Guarda io sono di padova e le faccio così ma con i piselli e sennò le preparo con il pomodoro (senza piselli e con la polenta).
    Le chiamiamo anche noi in umido con i piselli...di più non so! ciao ciao

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  4. Grazie Federica, troppo gentile! Anche io le faccio spesso nella versione con i piselli; in rosso invece mai fatte, più che altro perchè non so come mai, ma i bimbi hanno un'avversione per il pomodoro!

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  5. Buonissime e....viva la scarpetta :) Buona domenica!

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  6. Hai ragione, sono proprio da scarpetta!!
    Buona domenica, Mik

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  7. Adoro fare la scarpetta , in tutti i tipi ddi sugo.
    Le seppioline così non le ho mai mangiate,abito in una città di mare per cui non manherò di prepararle al più presto,sembrano deliziose :P

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  8. complimenti barbara,hanno davvero un aspetto delizioso ;)

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  9. fatte così non le conoscevo, devono essere super,te le copierò, con iltuo permesso. buonissime , ottima spiegazione e ben illustrata.
    ciao Reby

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  10. Un classico che veramente non stanca mai, si vede che sono squisite dalla foto, figuriamoci dal vero!
    La cottura in umido presuppone cottura con "liquido" bianco o rosso non conta, almeno così mi hanno spiegato e così ti riporto.
    Complimenti decisamente ottima ricetta.Baci Alessandra

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  11. le seppie in umido (però con pomodoro e piselli) le ho preparate anche io domenica a pranzo! io le adoro! devo provare anche la tua versione!

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  12. Estupenda, con esa salsa.
    Saludos

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  13. che bonta'.. un piatto che a casa mia viene fatto spessissimo,o con sole cipolle o con piselli ma mai col sugo..come non fare la scarpetta!!
    complimenti...ciaoooo

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  14. Ciao Barbara, che piatto favoloso! Come ha già spiegato qualcun'altro sopra hai fatto un "umido" bianco. Allora, abbiamo vinto? Mi fanno una gola... complimenti! Buona domenica ciao

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  15. wow che bel piatto... complimenti!!!

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  16. Che goduria!!Sono friulana ma con origini trevisane, le faccio spesso,ma ci metto anche il pomodoro. Penso che si chiami in umido una preparazione fatta con sugo, sia bianco o rosso non ha importanza!!Buona settimana :-)

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  17. Cara Barbara,
    noi qui nel veneziano anzichè le cipolle ci mettiamo l'aglio, perciò sofriggi olio, aglio, metti le seppie, sale, pepe, una spruzzata di aceto, poi il vino bianco, ed in fine un po' di concentrato di pomodoro, per questo si chiamano in umido, alla fine il prezzemolo. Naturalmente vanno accompagnate con polenta appena fatta e lasciata un po' tenera.
    Ciao a tutte
    Rosanna

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  18. Marizia - a leggere la ricetta viene l'acquolina in bocca!
    Preparo subito per i miei ospiti domani sera. Grazie!

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  19. x me qst non son seppie in umido

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  20. ciao sono luca da venezia seppie in umido sono venete e viene aggiunto del sugo e concentrato di pomodoro al tuo piatto confermo che in umido significa con sugo di pomodoro invece le seppie in nero viene aggiunto doppio concentrato di pomodoro a piacere e nero di seppia filtrato bene in modo che non contenga sabbia anche questo a piacere
    esempio mia suocera di treviso rosse
    mia mamma tanto nere
    io una via di mezzo
    ciao

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  21. Me le sono fatte ieri, pero' con 500grammi di seppie visto che sono da solo.
    Ho usato una cipolla sola anziche' quasi due facendo la propozione con le dosi, ho aggiunto anche un goccio di marsala e una punta di zucchero.
    Le rifaro' di sicuro, pero' penso che prima frullero' la cipolla dato che dopo piu' di un h e mezza di cottura la cipolla nn si era sfaldata nonostante fosse stata tagliata ben sottile con la mandolina.

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  22. Ciao!
    Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma siamo in poche e abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti di un’importante iniziativa food-blogger contro l'omofobia!
    Trovi tutte le info qui e
    qui!

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    1. umido o non in umido sono buonissime!!!!!!

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  23. scusa sai ti scrivo da venezia, non metto in dubbio che siano molto bone ma delle seppie alla veneziana queste hanno solo le seppie per il resto nemmeno parenti lontane. te ne dico solo una, le seppie alla veneziana vanno fatte con il nero.

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    1. io sono della provincia di venezia e le seppie in umido le faccio con la seppia grande tagliata a pezzetti e il pomodoro

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  24. Mamma mia, quanti commenti diversi... allora, partiamo dall'inizio; mi avete scritto in tre di Venezia e ciascuno di voi mi da tre versioni completamente differenti tra di loro delle seppie alla "Veneziana"; per me, e si tratta di una mia idea, quando si parla di "umido" s'intende una cottura con il pomodoro. Concordo con te Giovanni che questa versione possa non essere definita in umido, ma l'ho chiamata così oer citare la fonte dove l'ho tratta; l'enciclopedia della cucina italiana (non l'ultima rivista in commercio), definosce così tale cottura. Non so se ciò corrisponda al vero, io ho solo riportato fedelmente ricetta e titolo! Però a questo punto sono davvero curiosa di sapere la vera origine delle seppie alla veneziana. In ogni caso che siano in bianco, in rosso o al nero...sempre ottime sono! Ciao a tutti ragazzi e se sapete aggiungere altre idee in merito fatevi avanti!

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    1. buona sera allora io penso che il fatto che siano definite alla veneziana dipenda solo perchè è aggiunta la cipolla (vedi omonimo fegato alla..........), in umido perchè quando si prepara un sugo lungo che poi si fa rapprendere ma resta comunque da scarpetta si definisce in umido con o senza pomodoro.

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    2. ciao sto provando la tua ricetta...sembra buona,adoro fare la scarpetta...speriamo venga bene...

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    3. bella, facile, e.. molto promettente! ci provo subito!

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    4. sono anch`io veneziana e le seppie alla veneziana non prevedonole cipolle, ma olio aglio,poco, vino bianco e il loro nero di seppia, servite con polenta preferibilmente bianca..

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  25. buonissime ! grazie

    Gianluca

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  26. non mi piacciono le cipolle

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  27. speciali speciali speciali.
    un maritino soddisfatto

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  28. Mi dispiace davvero pewr te a cui non piacciono le cipolle... direi che decisamente questo piatto non fa per te!

    E invece sono proprio contenta per te, maritino soddisfatto, che a quanto pare stasera hai mangiato bene! E questo mi fa ricordare che è da un po' di tempo che non le cucino per il mio di maritino!

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  29. ciao, sono veneta ma non di venezia...ma mia nonna era veneziana e lei le seppie alla veneziana le faceva con il nero di seppia...mentre le seppie in umido con il pomodoro!!

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  30. Ecco, su suna cosa siamo tutti d'accordo... le seppie in umido sono quelle col pomodoro! Bene così! Grazie anche del tuo contributo alla discussione.

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  31. Gentile Barbara come dice il detto, ogni "scarraffone" è figlio di mamma sua, e quindi immagino che la tua ricetta sia buonissima ma nella cucina veneziana, le seppie o sono in umido o con il nero (e queste ultime sono le cosidette "alla veneziana" perchè sono nate qui così e sono caratteristiche "solo" della cucina veneziana, soprattutto se cucinate per fare anche il risotto al nero di seppie).
    Ti propongo quindi di correggere il titolo della tua ricetta in Seppie in umido con cipolle (la tua ricetta tra l'altro mi ha ricordato per il largo uso di cipolla il fegato alla veneziana, ma questo è un altro discorso).
    Se ti piace o ti interessa la cucina veneziana - intesa come cucina che ha visto Venezia "regina" di molte ricette rielaborate in altre parti della Serenissima - un bel testo, scritto però in lingua veneziana, ma piuttosto comprensibile, è "A TOLA CO I NOSTRI VECI" Franco Angeli Editore. Là troverai le ricette con le seppie che prevedono un po' di cipolla se le fai con il nero, soprattutto se le fai per il risotto (ma è una tradizione più antica, ormai le seppie con il nero si fanno solo con l'aglio e senza cipolle)oppure in umido "co'l tocio rosso" dove le cipolle non vanno ma ci va la salsa di pomodoro, così come per quelle con i piselli.
    Comunque, delle ricette è difficile riuscire a trovare la radice "vera"; in ogni casa ci sono interpretazioni originali e ogni piatto, alla fine, è "giusto" quando è... buono!
    ciao Pietro

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  32. Grazie Barbara per questa magnifica ricetta che continuo a riproporre con molto successo.....Se anche si discosta leggermente da il mitico "A tola co i nostri veci" a mio modesto avviso si inserisce a pieno titolo nella tradizione veneta in quanto l'uso del pomodoro non e' del tutto pacifico in molte ricette in cui oggi e' inserito. Anzi vorrei dire che il pomodoro ai veneziani "no ge piase tanto...."

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  33. Per Barbara da Marijke / Amsterdam,

    Che sia la ricetta originale o di fantasia non importa. Le seppie cosi sono deliziose
    davvero e le cucino volentieri anche perche' il successo e'garantito. Ho vissuto gli anni sessanta a Padova e mi ricordo che c'erano delle "scuole diverse" perfino nelle famiglie. Un divertimento ...
    Ora propongo una variante: seppie e bisi (paradisi>)

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  34. TUTTI I PIATTI A BASE DI CIPOLLE SONO MOLTO GUSTOSI PERO' PER LE SEPPIE IO OPTEREI PER LE FRESCHE, QUELLE CONGELATE LE SBIANCANO CHIMICAMENTE E IL SAPORE SCOMPARE QUASI DEL TUTTO.

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  35. Grazie di cuore a tutti per il vostro contributo; tutti interventi interessanti. Prendo nota! Indubbiamente le seppie fresche sono il massimo ma io onestamente, all'occorrenza non disdegno nemmeno quelle congelate!
    Seppie e bisi? Le adoro, il piatto forte di mia mamma!
    Grazie a tutti. Un abbraccio.

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  36. non sono seppie alla veneziana mannca il nero e il pomodoro

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  37. Le ho provate domenica e sono venute davvero buone! Ottima ricetta e anche perchè non è tanto laboriosa

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  38. Le sto cucinando adesso... sentiremo i commenti stasera...

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  39. Carissima, seguito passo passo la tua interessante ricetta, usate le congelate, e gli ingredienti indicati da te.
    Ho dovuto aggiungere sale ma solo sul finire, e non so se sia giusto, ma il risultato finale al gusto era decisamente dolce. Non insipido; proprio dolce.... Non proprio un successo! Cosigli, o suggerimenti??
    Grazie FRA

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  40. salve ho trovato questa ricetta delle seppie è scritta in dialetto veneziano forse fa al caso vosto. Si chiamano seppie in tecia. Metar in t'una tecia un'flà de ogio, osmarin, segola, sal, conserva de' pomidori e un pochetina de acqua. Lassar che sto desfrito el daga do bogi, e dopo metarghe drento le sepoline netae, ma sensa el “nero”. Lassar che le se cusina a pian pianeto par almanco 2 ore e meza) zontandoghe ancora una pochetina de acqua calda se ghe ne fusse de bisogno (parché ste sepe le ga da restar morbide e co un abondante toceto). Se le magna co la polenta.

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    1. sara' scritta in "venexian" ma delle seppie in tecia aea venexiana ci manca il nero ciao

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  41. In umido perchè quì a Venezia le facciamo con il pomodoro....... non metto in dubbio che la ricetta sia molto buona e gustosa ma l'unica cosa in comune con con seppie in umido alla veneziana sono le seppie!!!

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  42. Mi affascina leggere i vostri commenti e imparare tante sfaccettature di cultura culinaria veneziana.

    Credo di aver capito di aver denominato male la ricetta.
    Vi credo, vi credo e vi ringrazio dei nitevoli contributi.

    Ho intitolato così la ricetta perchè in tal modo era stata denominata nell'enciclopedia della cucina italiana; ma che vi devo dire... evidentemente anche l'enciclopedia può sbagliare!!!

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  43. saranno buone ma non sono seppie alla veneziana

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    1. Eh sì, questo l'ho capito!!! Io avevo preso per buona l definizione dell'enciclopedia della cucina italiana...boh!!!!

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    2. come sono le seppie alla veneziana ?

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  44. Stasera provo ! Ho scongelato delle seppie e cercavo come cucinarle !!!! Il risultato dalle 21 sul mio blog!
    Ordinariafolliaincucina.blogspot :))

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  45. Che bella ricetta! Io questa però dovrò farla solo per me, che mio marito il pesce non lo vuole neppure vedere...
    Se ti va passa a salutarmi sul mio blog: http://ildeborino-busybee.blogspot.it

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    1. Ciao Debora, conosco benissimo il tuo blog, vengo molto spesso a darci un'occhiata. magari non commento per mancanza di tempo ma mi sei stata parecchie volte di ispirazione.
      Bacio.

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  46. splendida ricetta
    Tizi

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  47. Ciao a tutti,
    io le ho fatte con il pomodoro ed ho messo sia l'aglio che la cipolla... poca.
    Ho messo un poco di peperoncino al posto del pepe.
    Piccolo segreto: fatele il giorno prima per mangiarle al giorno dopo.... la seppia prende più gusto dal sughetto!!!!
    Naturalmente seppia fresca!
    Buonissime

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  48. l'ho fatta stasera. E' un piatto di alta cucina!!! complimenti. L'ho preparata in un tegame di coccio e l'ho fatta andare per due ore ( avevo esagerato col vino) ma ne è valsa la pena.
    Due note: io ho usato una seppia grande e l'ho fatta a pezzetti. e poi un umido non prevede pomodoro. Altrimenti che umido è?

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  49. Ottime, da leccarsi i baffi, buone anche per una cena diversa,ciaoooooooo e provatele

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  50. Buonissime le tue seppie in umido!!!!!!! Da provare sicuramente....ciao e buona serata..Angela..

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  51. Ero un pò scettico ma devo dire che sono buone. Ho dovuto aggiustare parecchio di sale xkè le seppie surgelate sono davvero pulite ed inoltre le ho lavate bene come hai consigliato tu. per mio sfizio ho aggiunto un pizzico di peperoncino e devo dire che ci sta davvero bene! Una bella scarpetta, complimenti Barbara!

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